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Jambon, jambon

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 TAGS:Le jambon est la star des produits gastronomiques espagnols mais aussi un des plus demandés partout dans le monde. Lorsqu'on parle de jambon tout court, on fait référence à un produit bien concret : le jambon « curado » (cru). 

Pendant longtemps, il a été interdit dans de nombreux pays pour sa fabrication particulière : le « curado » à secdes jambons n'était pas répandu, on qualifiait même le jambon de « viande cru sèche », donc susceptible d'être corrompue ou d'être néfaste pour la santé. 

Aujourd'hui, en revanche, grâce à l'avancée des contrôles sanitaires et des conditions hygiéniques de fabrication, on peut démontrer que le procédé de « curación » fait du jambon un produit biologiquement sain et, donc, apte aussi bien pour la consommation que pour la distribution et le transport sur de longues distances sans risque sanitaire. 

Cependant, la quantité de termes en rapport avec le jambon (5 jotas, ibérico, pata negra, jamón serrano, reserva...) fait que l'on se perde parfois dans les noms et que l'on ne sache pas toujours ce que l'on mange. On va donc tenter de s'éclaircir, article après article, et de nous submerger dans le monde passionnant des jambons et, au passage, de la charcuterie de porc. 

Vous voulez découvrir le jambon avec nous ? Commençons par une rapide introduction : 

Le jambon est la patte arrière du porc, salée et séchée de façon naturelle. Le procédé de salage est réalisé en enduisant l?extérieur de la patte avec du sel qui de plus sert à protéger la jambe pendant la « curación ». À mesure que la patte sèche (ce que l'on appel « curación » ou « curado ») la partie grasse commence à s?égoutter et avec elle l?excès de sel, jusqu'à ce que la peau reste sèche et soit apte à la consommation. 

Il ne faut pas confondre le jambon avec la pallete ou « paletilla » qui sont les extrémités avant du porc, plus petites et fibreuses que le jambon. Pour le reste, le procédé de fabrication est le même. 

Il faut aussi savoir qu'il existe une série de produit en rapport avec le jambon mais qui ne sont pas considérés comme tel, comme le jambon cuit (ou plus communément, jambon de york), le jambon fumé et le « lacón gallego » (un jambon de Galice). 

La production de jambon n'est pas exclusive à l'Espagne. Il existe aussi le jambon portugais, certains ont même un Appellation d'Origine, et le Prosciutto italien, le grand concurrent au niveau international. Mais il se fabrique également des produits similaires au jambon (c'est-à-dire « curado ») en France, en Allemagne, en Roumanie, en République Tchèque et même en Chine. 

Peu à peu nous vous montrerons les différents types de jambons, les différentes appellations d'origine et les différents « curados », mais pour l'instant il est temps de le manger. On se prend une ration ? Désormais, chez Uvinum vous avez la possibilité d'acheter certains des meilleurs jambon du monde :

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