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Le Jerez et le Pedro Ximénez

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 TAGS:Pedro Ximénez et Palomino Fino sont les variétés de raisins que définissent le caractère des régions de Córdoba et Cadiz en Espagne, respectivement, car dans ces terres chaudes et sèches sont produits les vins les plus réputés du pays, le Jerez et le Pedro Ximénez.

Au XVI siècle, bien avant que le monde connaissent le Rioja o Ribera del Duero, deux des appellations d?origines les plus célèbres, nos deux boissons été déjà un succès d?exportation, dont le Royaume Unis était la principale destination.

Ce fut précisément le mariage entre Catalina de Aragón, cousine des Reyes Católicos, et le prince Arthur d?Angleterre qui favorisa le commerce des ces produits hors des frontières. À tel point que plusieurs siècles plus tard, au XIX, le Jerez représentait encore 40% des importations de vin de cette île.

Par méconnaissance, il est habituel de confondre le Jerez et le Pedro Ximénez, à cause de leur couleur identique et de la proximité de leurs terres d?origine. Cependant, leurs différences ne sont pas moindres. Le premier est un vin sec d?apéritif, élaboré a partir du raisin Palomino Fino. Au contraire, le second est un vin sucré produit avec la variété Pedro Ximénez, idéal pour accompagner les desserts. Ces boissons sont unies par la terre, car leur culture a besoin de beaucoup d?heures de soleil et peu d?eau. De plus, dans les deux cas, ces produits sont fortifiés, c?est-à-dire qu?après la fermentation on leur ajoute de l?alcool de vin, et ensuite on transvase le liquide dans des barriques de chêne pour les faire vieillir en solera.

Une fois dans les caves, les fûts sont disposés en forma pyramidale, en laissant toujours le plus ancien en bas et les plus récents au-dessus, et pour l?embouteillage le ?venenciador? (maître de la cave) prend une portion de chaque récipient. Finalement les barriques sont remplies avec du vin plus jeune. C?est de cette manière que le Jerez et le Pedro Ximénez sont maintenus toujours frais. Le temps de vieillissement est tel que, par exemple, il existe sur le marché des Pedro Ximénez avec des étiquettes datant de la récolte de 1924, qui par ailleurs sont très prisés.

Le vin de Jerez, toujours élaboré sec avec la variété de raisin Palomino Fino, doit son nom à la ville de Jerez de la Frontera, dans le sud de l?Espagne, en Andalucía. De manière générale, les caves, appartenant à de grandes entreprises, produisent cette boisson dans cette ville ou dans deux villages proches, Sanlúcar de Barrameda ou Puerto de Santa María.

Cherchant à améliorer son image, ces dernières années l?élaboration du Jerez a été limitée par une série de nomes. Entre autres, la quantité de vin que peut vendre chaque cave a été restreinte, la vente en gros interdite et l?autorisation d?ajouter le datage sur l?etiquette des vins dis premium.

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