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L'essor des bières sans gluten

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Le secteur de la bière est en train de vivre une révolution au niveau mondial. Cependant, on n'avait pas pris en compte jusqu'à aujourd'hui les coeliaques, pour qui, en raison de leur intolérance au gluten, ce n'était pas possible de déguster une bonne bière. Actuellement le secteur de la bière, porté par les brasseries artisanales, s'est peu à peu sensibilisé et a répondu aux demandes des personnes avec la maladie coeliaque pour pouvoir offrir des bières aptes pour des coeliaques.   

La céréale la plus fréquemment utilisée dans l'industrie de la bière est l'orge, bien que d'autres céréales comme le blé soient utilisées. Ces céréales possèdent de la gliadine, un composant protéique responsable du fait que les coeliaques ne peuvent tolérer le gluten. Cependant, de la même façon qu'il existe les bières sans alcool, il est aussi possible d'élaborer des bières sans gluten.  

Il y a de plus en plus de choix: des bières sans gluten, des bières sans gluten, des bières sans alcool ou bien des bières sans gluten artisanales. 

Il existe 2  types de bière sans gluten:

  • Des bières élaborées avec des grains libres de gluten comme le sarrasin, le sorgho, le millet et le quinua. 
  • Des bières élaborées à partir de grains qui ont réellement du gluten comme l'orge ou le blé, mais dont le produit final a un contenu en gluten en dessous des 20 ppm nécessaires pour les considérer sans gluten, ce que l'on parvient à faire grâce à un processus enzymatique. 

En ce qui concerne ce processus, cela commence avec le maltage, une technique qui prépare la grain grâce à sa cuisson, où le grain de la future bière germine avant d'être grillé et ensuite on lui ajoute les ingrédients qui transforment le moût en bière. Tout ce processus passe par différentes phases au cours desquelles certaines enzymes sont chargées de séparer les protéines du gluten de la bière finale. 

Par chance, des références sur le marché ne manquent pas: Bières Amabar, avec Ambar coeliaques ont reçu la certification europénne ELS, qu'en Espagne octroie la Fédération d'Associations de Coeliaques (FACE), devenant ainsi la première et unique bière sans gluten du marché espagnol avec ce registre. Bien entendu, il y a beaucoup d'autres brasseries aussi bien nationales et internationales qui ont misé sur ce type de bière: Estrella Damm (avec Daura), l'anglaise St.Peter's ou les belges Daas et Brunehaut.  

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*Image: Ryan Cullen
 

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