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Ni 4 ni 5 goûts, il en existe plus de 20

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Jusqu'à maintenant, la théorie générale affirmait que les êtres humains, nous pouvons détecter, avec notre sens du goût cinq saveurs de base: le sucré, l'acide, le salé, l'amer et l'umami (terme d'origine japonaise qui signifie "goût délicieux" et qui se trouve surtout dans le jambon et le vin rouge). Cependant, il semble que, selon des études récentes, menées par le professeur en psychologie de l'Université d'Oxford, Charles Spence, il existe une multitude de goûts supplémentaires que nous pouvons identifier indépendamment de ceux que l'on vient de citer

On parle même de 20 goûts qui incluent des sensations gustatives comme celles de la graisse, des saveurs de métal, de calcium,  l'astringence ou l'épicé, quelques uns déjà présents dans la tradition culinaire des différentes parties du monde, spécialement l'Orient. Le professeur Spence, qui en plus d'étudier le monde des saveurs sur le plan scientifique, se fait remarquer également par son travail de divulgation et de collaboration avec les chefs cuisiniers les plus importants du monde, il a signalé également que les couleurs, les sons, et l'environnement sont d'autres éléments décisifs dans la façon dont nous arrivons à percevoir les saveurs.

De fait il existe des personnes, dénommées des supergoûteurs qui, en ayant plus de 16 fois plus de papilles gustatives, sont capables de différencier clairement toutes ces variantes, grâce à une sensibilité particulière qui les rend uniques. Ces privilégiés ne sont pas affectés dans une grande mesure par les variantes extérieures que nous avons cité auparavant ( qui conditionnent les autres personnes de façon inconsciente), de sorte qu'il deviennent d'excellents dégustateurs d'aliments et de boissons. Le plus curieux étant que les supergoûteurs ont fréquemment une aversion au goût amer en raison de leur hypersensibilité, de sorte que le goût de certains vins avec beaucoup de tannins peut s'avérer pour eux insupportable, ainsi que celui d'autres aliments ou boissons avec une forte composante amère.

Le professeur Spence collabore de façon habituelle avec des personnalités du monde  des fourneaux comme Heston Blumenthal du restaurant britannnique "The fat Duck" ou Ferran Adrià, créateur des tendances gastronomiques par antonomase, avec lequel il a débuté récemment un projet en vue d'améliorer la qualité et le goût de la nourriture des hôpitaux.

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