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Préparation d’un produit de luxe, le Foie Gras

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 TAGS:Un aliment de luxe, et un délice pour le palais. Voici comment nous pouvons décrire le foie gras, un excellent met gastronomique, élaboré à partir de foie hypertrophié d?oie ou de canard, suivant un processus d?engraissement des animaux, pour ensuite retirer les graisses de leur foie. Le foie gras peut être dégusté froid, chaud et même cru.

Sa saveur est crémeuse, onctueuse, délicate, savoureuse, veloutée, légèrement amère, avec des arômes complexes. De plus, le foie gras est composé de graisses saturées, à teneur calorique élevée, une grande quantité de fer, de sodium, de cholestérol et de vitamine A. A consommer occasionnellement, et à ne pas confondre bien sûr avec le paté.

Le principal fabricant de foie gras est sans aucun doute la France. En effet, nous représentons 90% de la production mondiale. Les régions où se produisent les meilleurs foie gras sont l?Alsace Orientale, Les Landes, le Périgord et bien sûr le Gers et les Pyrénées. Les autres grands producteurs de foie gras sont la Hongrie, la Bulgarie, l?Espagne et les Etats Unis.

Pour être considéré en tant que tel, le foie doit peser au moins 250 grammes pour les foies gras de canard, et au moins 400 grammes pour les foie gras d?oie, selon la législation européenne. Les deux espèces doivent être alimenté avec des produits de qualité.

Pourquoi ne choisir que le canard et l?oie pour faire du foie gras ? Ces oiseaux aquatiques migrateurs ont une capacité à stocker les graisses dans leur foie, sans être malade, qu?ils utilisent comme « carburant » durant leur longue migration au printemps et en automne.

Préparation du Foie Gras

Les élevages de canard et d?oie doivent se faire en grange, 24 heures après la naissance des volailles. On installe 6 ou 7 bêtes dans des boxs chauffés, à une température variant entre 25 et 37 degrés Celsius. On les laisse trois semaines, et lorsque les volailles commencent à avoir leurs premières plumes, elles sont sorties de leurs « couveuses » chauffées pour être libérées à l?air libre.

Ces oiseaux sont alors alimentés avec des céréales de bonne qualité, avec une abondance d?eau, mais sans être suralimentées, afin d?éviter que ne se déposent du gras adipeux en dehors du foie. Cette période dure 8 semaines.

Au bout de ces 8 semaines, on modifie leur alimentation et comme ce sont des animaux avides, on leur donne accès à une grande variété de nourriture, pendant une ou deux heures par jour. Durant cette étape, le foie de l?animal pèse entre 65 et 100 grammes et continue à se développer.

Ensuite, lors de la phase de « gavage », on les enferme de façon individuelle ou collective dans une cage d?un mètre carré, dans laquelle peuvent cohabiter jusqu?à 4 oies ou canards. Le canard est alimenté trois fois par jour, quant à l?oie, on l?alimente 5 fois par jour.

Leur régime se compose de maïs entier, cuit dans l?eau et la graisse pour faciliter le passage d?une bouillie composé de céréales. On leur installe un tube dans le gosier pour les empêcher de recracher la nourriture. Le foie de la volaille peut alors atteindre jusqu?à 600 grammes.

Une fois que l?organe a atteint son poids idéal, on anesthésie et on sacrifie l?animal, en évitant de le mettre en situation de stress, afin de ne pas altérer le futur goût du foie gras. Une fois abattu, on garde le corps de la volaille au repos pendant 12 heures, et on lui retire enfin le foie.

Types de Foie Gras

Tout va dépendre de la dimension du foie, de son traitement thermique et de sa modification éventuelle. Les foies frais sont classés en trois groupes :

  • Foie Extra : D?une couleur uniforme, sans tâche, ni hématome, d?une texture ferme mais souple au touché, et d?un poids variant entre 450 et 600 grammes.
  • Foie de Premier Choix : Possède les mêmes caractéristiques que le foie extra, mais avec de petits défauts de présentation, comme de légers hématomes ou des taches de différentes couleurs.
  • Foie de Second Choix : Les foies sont plus petits et peu consistants, ou alors, ils sont assez grands avec de nombreuses taches et hématomes.

 

Produits préparés à base de Foie Gras

  • Il existe le Foie Gras Frais, présenté à l?état brut, destiné à l?hôtellerie. Il peut être frit à la poile ou être cuit dans un four pour être Mi-Cuit.
  • Le Foie Gras Mi-Cuit ou Semi-Conserve : Le foie est cuit dans un pot de verre, entre 72 et 85 degrés. Il doit ensuite être conservé sous une température ambiante de 3 à 5 degrés, et il doit être consommé sous une période de 3 à 6 mois.
  • Enfin, le Foie Gras en Conserve : Placé dans un récipient thermique et soumis à un traitement thermique allant jusqu?à 198 degrés. Sa conservation est de 4 ans, et sa saveur s?améliore au fil du temps.

 

Différence entre le Foie Gras et le Paté

Maintenant que nous savons comment se prépare le foie gras, et comme de nombreuses personnes pensent que ce produit est synonyme de paté, il faut savoir que c?est une idée très répandue mais fausse. C?est pourquoi il est important de leur dire qu?ils font erreur. Le paté se compose non seulement de foie mais aussi d?autres viandes, mélangées avec les abats d?autres animaux (surtout le porc), du lait, de la farine et d?autres assaisonnements comme des épices.

De plus, les patés les plus communs sont ceux de porc et ceux de foie de canard; Ils sont moins cher que le foie gras, et se mangent à la maison, en guise d?encas et de casse croute. La valeur nutritive du paté est faible et il est riche en graisse saturé.

Recette de Foie Gras

Le foie gras se sert idéalement seul, ou en salade, ou accompagné d?alcool comme un bon vin Sauternes ou un Porto qui ne serait pas excessivement sec. Voici les ingrédients nécessaires :

  • Un foie de canard ou d?oie d?au moins 500 grammes
  • 100cl de vin de jerez
  • 2 cuillère à soupe de brandy ou d?Armagnac
  • Aspic de gelé
  • Graisse d?oie ou de canard fondue
  • De la saumure
  • 150 grammes de sel par litre d?eau
  • 6 grains de poivres
  • 2 cuillère à soupe de Porto
  • 1 gousse d?ail écrasé
  • Herbes aromatiques

Vous pouvez cuire ensemble tous les ingrédients de la saumure et une fois que celle-ci devient froide, vous pourrez y ajouter le foie. Laissez reposer pendant 24 heures, ensuite retirez le foie pour le laisser une fois de plus reposer pendant 8 heures, dans de l?eau froide cette fois-ci. Ensuite, retirez le foie de l?eau pour le mélanger avec du jerez ou du porto, laissez macérer pendant 72 heures.

Et maintenant, avec quoi pourrions-nous accompagner notre foie gras ? Voici deux recommandations :

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L?uns des vignobles ayant le plus contribué à rendre la région du Barsac, une grande zone viticole.

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